Ja arriba la Primavera i amb ella ens acomiadem d'aquest Hivern suau i generós. Encara farà fred però els fruiters ja broten flors i nosaltres ho acompanyarem amb la nostra alimentació, refrescant i acolorint els nostres plats, obrint les olles, menjant més fulles verdes que són font de clorofil·la i de vitalitat.
En tot el cas les receptes que us presentem pel mes de març encara fan part de collita d'Hivern, aposten i combinen ingredients i mètodes culinaris equilibrats que ajuden a la transició als dies més llargs, a les nits més curtes i al despertar d'una nova temporada.
Truita de Mill amb Espinacs a la Catalana
1 got de mill rentat
1 polsim de sal marina
3 gots d´aigua
1 ceba tallada en dauets
1 mainat d´espinacs frescs i rentants
2 dents de all picats
1 grapat de panses, 20 minuts de remull
1 grapat de pinyons
Oli d´olvia
Posar el mill en una olla amb els 3 gots de aigua, equivalents. Portar a bul.lir amb un polsim de sal marina. Cuinar a foc lent amb l´olla tapada durant uns 20 minuts.
Saltejar la ceba amb una mica d´oli d´oliva durant uns 10 minuts amb un polsim de sal. Afegir les espinacs i saltejar un parell de minuts més amb altre polsim de sal. Posar les panses, els pinyons i el all. Cuinar altres 10 minuts.
Barrejar bé una part del mill cuinat amb les espinacs i estrendre ho a la sartén aon hem fet els espincas, compactant bé la massa. Esperar a que se refredi i tombar la sartén en un plat perquè la truita caigui. Pasar superficialment per la plancha pincelada amb oli d´oliva (opc).
Flan de Carbassa i Flor de Taronger
1 kg de carbassa pelada
Beguda vegetal de civada
2 cdas soperes de melassa d´arròs
1 cda sopera de agar agar en flocs
1cda sopera de Kuzu
1cda sopera rassa de aigua de flor de taronger
Cabell d´ Angèl
500 gr de carbassa pelada i ratl.lada regada amb suc de llimona
1 cta de café rassa de sal marina
Rapadura de la pell de 1 llimona
2 cdas soperes rasses de sucre integral de panela
1 cda sopera de canyella en pols
Llamines de coco per decorar
Llavors de Sèsam per decorar
Tallar la carbassa a trossos grans i cobrir molt just amb la beguda de civada i un polsim de sal marina. Portar a ebullició, afegir el agar agar, baixar el foc al mínim remoure i cuinar durant altres 5 minuts.
Afegir la melassa, el aigua de flor de taronger, el kuzu diluït amb una mica d'aigua freda a part, remoure i cuinar amb l'olla destapada durant altres 10 minuts. Batre i posar la mescla en un motlle fins que es refredi.
Quant ja està fred i sòlid, tallar en rectangles. Per damunt es posa una o dues cdas soperes de cabell d'àngel, unes llàmines de coco i uns pocs grans de sèsam negre per decorar
Cabell d'Ángel:
Posar tots els ingredients en una olla, cuinar a foc lent durant uns 40 minuts, removent de vegada quan, afegir una mica d'aigua si s'enganxa.
Tinga de Tofú Fumat
300gr de tofú fumat
3 cdas soperes de Shoyu o Tamari
4 chiplotes o nyoras
1 ceba tallada en mitja llunes fines
4 pastanaga ratl.lades
1 dent d'all picat
200 ml de salsa de tomàquet conserva propietària sense conservants, ni addictius. Cuinada durant 40 minuts a foc lent.
Sal marina
Oli d'Oliva
1 fulla de llorer
Pebre vermell dolç en pols
Adobar el tofú tallat en daus amb una mica de tamari o shoyu i cubrir d´ aigua, 40 minuts. Ofegar la ceba en una olla, amb l'oli, un polsim de sal, fins que quedi confitada. A foc suau, removent de tant en tant, si es comença a pegar, afegir una miqueta d'aigua, fins que la ceba aquest ben cuinada i melossa.
Obrir els chiplotes, retirar les llavors. Bullir els amb aigua durant uns 5 minuts.
Afegir a la ceba confitada, la salsa de tomàquet, els chiplotes, la dent d'all, les pastanagues, el llorer i el tofú adobat. Remoure l'i a foc suau cuinar el tapat durant 20 minutos, amb un cullerot de servir la sopa de l'aigua del bullit dels chiplotes, dos del liquido del adobat del tofú i 3 d'aigua.
Retirar els chiplotes i el llorer, condimentar amb 1 cda sopera de shoyu o tamari i una cta per a postres de pebre vermell dolç en pols.
La Tinga és un plat proteic, que se serveix com a guarnició, originari de la regió de la Pobla, encara que àmpliament consumit i elaborat amb diferents variacions en tot Mèxic. Normalment s'elabora amb pollastre, cap de bestiar o carn de porc esfilegada. En el nostre cas hem apostat pel tofú fumat com a proteïna vegetal, juntament amb els chiplotes i el pebre vermell dolç, al final evoquen aquest sabor fumat dels ancestres i la pastanaga ratl.lada per obtenir una textura i una percepció visual alguna cosa similar.
Salsa de Colifor, Avellanes i Alfàbrega fresca.
¼ de coliflor o bròqui cuit durant 5 minuts amb un polsim de sal marina
3 cdas soperes d'oli d'oliva
1 cta de postres de puré d´umeboshi
1 grapat d'avellanes lleugerament torrades i sense pell.
6 fulles d'alfàbrega fresca
2 fulles d'alfàbrega per decorar
Aigua de la cocció de la coliflor o del bròquil.
En la copa de batre es barreja i es bat tots els ingredients, excepte l'aigua. Afegir una mica d'aigua de la cocció de la coliflor o del bròquil, depenent si es vol una salsa més o menys espessa, movent la batedora per a dalt i per a baix, de manera al fet que la salsa surti ben airejafa i homogènea. Decorar amb les fulles d'alfàbrega reservades.
De les coliflors es pot disposar durant tot l'any. Hi ha coliflors de color blanc, verd i violeta. Tenen un sabor suau i dolç. Hi ha moltes formes de cuinar la coliflor. Pels quals els resulta difícil la seva digestió es pot cuinar juntament amb comí o fonoll. També per els qui els resulta molest la seva olor durant la cocció, se li afegeix suc cítric (taronja o llimona) que ajudar a inhibir l'olor que desprèn.
Són depuratives i antioxidants, ideals per aprimar, l'eliminació de líquids, per al tractament del restrenyiment i del colesterol.